26 27 eschmack der WildnisG In Seewinkler Kräutern pochiertes Neusiedler See Welsfilet auf warmem Spargel Portulaksalat gebackene Beinwellblätter für 4 Personen Fisch 400 g weißes Welsfilet ohne Haut Spargelfond siehe Spargelsalat Seewinkler Kräuter Wasserminze Thymian Spitzwegerich Saft von 1 Zitrone Salz Pfeffer Das gewaschene Welsfilet im Spargel Kräuter fond bei 85 Grad je nach Stärke 8 bis 12 Min pochieren danach mit Zitronensaft Salz und Pfeffer würzen Spargelsalat 4 weiße und 8 grüne Spargelstangen Traubenkernöl Gurkenessig oder Zitrone 50 g getrocknete Paradeiser Salz Pfeffer Portulak Fond aus 1 8 Riesling Liter Wasser Salz Pfefferkörner 3 EL Zucker Spargel schälen Spargelschalen im Fond aufko chen und ca 5 Min ziehen lassen wird für Fisch und Schaum gebraucht Den geschälten Spar gel je nach Stärke bissfest kochen und in kaltem Eis Wasser abkühlen Die in 0 5 cm geschnittenen Spargelscheiben und die getrockneten Paradeiser in Trauben kernöl erwärmen und mit Gurkenessig Salz Pfeffer abschmecken Zuletzt den Portulak geputzt wie Feldsalat darunterrühren Gebackene Beinwellblätter 12 Stück Beinwellblätter Fett zum Frittieren Backteig 150 g Mehl 2 Eier 1 8 Liter Riesling 1 Esslöffel Mais Keimöl Salz Cayenne Pfeffer Zesten von 1 Zitrone Backteig Zutaten glatt verrühren Anschließend die gewaschenen Blätter durch die Masse ziehen und bei ca 160 Grad ausbacken Joghurt Estragon Schaum 4 EL Naturjoghurt 1 TL gehackter Estragon 1 TL Traubenkernöl 2 EL kalter Spargelfond Salz Pfeffer Alle Zutaten im Stabmixer aufschäumen

Vorschau STM - Entdecker 9 Seite 26
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